Среднюю и крупную рыбу (0, 5—4 килограмма) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, нарезать кусками величиной с ладонь, подсолить Приготовить чесночный соус очищенные дольки чеснока мелко нарезать, положить в кастрюлю и залить кипятком Можно добавить столовую ложку кетчупа или томатного соуса. Рыбу жарить лучше всего в чугунном казане или в алюминиевой кастрюле на растительном масле (подсолнечном или хлопковом), предварительно прокалив его на огне. Куски бросать в масло небольшими порциями, чтобы они были в него полностью погружены, свободно плавали, не приставали к стенкам и дну казана и не касались друг друга Жарить рыбу до тех пор, пока она не покроется румяной красной корочкой. Затем ее осторожно вынуть, сразу поместить в кастрюлю с чесночным соусом и помешивать ложкой в течение 5—8 секунд. Этого времени достаточно, чтобы рыба пропиталась чесночным ароматом. Затем переложить ее в чистую посуду, не забыв закрыть крышку, чтобы сохранить аромат. Подавать рыбу можно в горячем или холодном виде, предварительно выложив куски в большую плоскую тарелку и украсив дольками лимона, помидора и огурца.
Расход продуктов на 1 килограмм очищенной рыбы 0, 5 килограмма растительного масла, 5—б долек чеснока, 1 столовая ложка томатного соуса на 0,5 литра кипятка.
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с нашинкованным репчатым луком, положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и разделанную на порции рыбу положить на картофель и варить до готовности. Перед подачей на стол выложить на подогретое блюдо куски рыбы, вокруг нее — картофель и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подготовленную рыбу (линь, налим, жерех) нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности. Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить эту смесь по вкусу солью и залить ею рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром. Поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая нагревается равномерно, или на противне, используя таганок. Растительное масло (подсолнечное, оливковое, горчичное, хлопковое) налить в глубокую сковороду или противень (5—10 процентов от веса рыбы) и как следует разогреть на костре. Затем в горячее масло положить рыбу — целой тушкой или кусками, посыпанными солью, черным молотым перцем и панированными в муке или тертых сухарях. Жарить до образования золотистой корочки со всех сторон. Можно смешать растительное масло со сливочным или свиным жиром, в этой смеси рыба хорошо подрумянивается и меньше подгорает. Переворачивать ее надо лопаточкой или решетчатой ложкой. Жар костра, на котором готовят крупную рыбу, должен быть небольшим, чтобы тушка равномерно прогревалась. Для мелкой рыбы, напротив, желателен сильный жар, так как она «прокаливается» быстрее, чем крупная.
Если обжариваются очень толстые куски, то сковород надо накрыть и потомить рыбу до полной готовности. Срок хранения жареной рыбы на холоде — 36 часов, затем она теряет свои вкусовые качества.
Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге в походных условиях. Печеная рыба хороша любая, если ее умело приготовить. Очищенную от чешуи, потрошеную и вымытую рыбу, целую или нарезанную кусками, натереть поваренной солью, смазать сливочным или растительным маслом. Для вкуса и запаха внутрь рыбы заложить измельченную зелень (лук, петрушку), лавровый лист. Затем рыбу плотно завернуть в несколько слоев пергаментной бумаги, смоченной водой (можно использовать также алюминиевую фольгу или обыкновенную бумагу), и закопать в горячую золу, а сверху набросать раскаленный уголь из костра.
Примерно через час (в зависимости от размера тушки) рыбу вынуть из бумаги и проверить ее готовность. Если можно отделить вилкой мясо от позвоночника и, кроме того, оно не имеет розовой окраски, блюдо готово.
Для приготовления рыбы в тесте вам понадобиться: Расход продуктов на 4 порции: Филе мороженой рыбы - 700 граммов мука - 1 стакан молоко - 2 стакана 2 яйца растительное масло для теста - 2 столовые ложки,для обжаривания рыбы - 200-300 граммов
Филе мороженой рыбы (хека, окуня, трески и т. д.) нарезать кусками толщиной 3-4 сантиметра, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, черный молотый перец, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник для маринования на 20- 30 минут. Затем приготовить тесто: в муку влить теплое молоко, растительное масло, перемешать, посолить и отставить на 10 минут. За это время взбить яичные белки, которые надо добавить в массу, осторожно ее перемешивая.
В кастрюлю налить растительное масло и нагреть. Каждый кусок рыбы обмакнуть в тесто и обжаривать в масле (2-3 минуты) до образования розовой корочки. Подавать с майонезом и дольками лимона.
По-разному варят уху. И получается она неодинаковой. У одних— постная, жиденькая, а у других — наваристая, жирная, ароматная. Самую вкусную и душистую уху варят тут же, на берегу. Пойманную мелкую рыбу нужно сразу же положить в котелок. Затем, не дотрагиваясь до нее, налить воды, положить соль, лук (можно по вкусу и чеснок), немного перцу и варить на небольшом огне, следя, чтобы уха не сбегала. Когда уха прокипит минут 15, снять с огня и процедить сквозь чистую марлю. Чтобы осветлить уху, после процеживания пустите в нее белок свежего куриного яйца, помешайте, дайте отстояться и слейте, оставив осадок на дне. В полученный бульон положить по вкусу немного нарезанного картофеля, а через 15 минут кипения — куски очищенной вымытой крупной рыбы (окуня, судака и т. п.). Положить лавровый лист и снова поставить уху вариться в закрытой посуде. Через 15 минут кипения снять с огня. Теперь можно добавить по вкусу ломтик лимона и укроп.
Никакое изысканное блюдо не сравнить с ароматной ухой из только что пойманной рыбы, сваренной здесь же, на костре. Лишь караси и лини не годятся для ухи — они пахнут тиной.
Для приготовления ухи вам понадобиться: свежая рыба лавровый лист картофель зелень, соль и перец
Рыбу для ухи очистите от чешуи, выпотрошите, удалите молоки и жабры, особенно у окуня (, чебака и сазана. Если этого не сделать, уха будет горькой и мутной. Крупную рыбу разрежьте на куски примерно по 100 граммов и сложите в ведро или котелок, не слишком переполняя посуду. Закипевшую уху заправьте репчатым луком, лавровым листом, солью по вкусу и варите еще 20 минут на медленном огне. Сваренную рыбу выньте, сложите в чистую посуду и накройте крышкой (если ее оставить в бульоне, он приобретет молочно-белый цвет, а сама рыба разбухнет). Бульон поперчите, добавьте нарезанный укроп, зеленый лук — и уха готова. Если она окажется пересоленной, растворите в ней небольшой кусочек сахара, а если имеет горький привкус от раздавленного желчного пузыря, опустите в кипящую уху древесный уголек на несколько минут. Для приготовления тройной ухи вымойте выпотрошенных ( но с чешуей!) ершей, окуней, чебаков, уклеек и доведите до кипения, а затем слейте бульон в другую посуду. В этом бульоне сварите таким же образом вторую и третью порции малоценной рыбы с добавлением репчатого лука, лаврового листа и соли, процедите отвар и отставьте на 20 минут, а затем в нем же варите крупную рыбу (леща, судака), нарезанную на куски по 100 граммов. Сваренную рыбу сложите в чистую посуду, а бульон поперчите, добавьте укроп и зеленый лук. Хорошую рыбацкую уху можно приготовить и с добавлением картофеля и крупы — риса или пшена. Картофель нарежьте кусочками из расчета 50—100 граммов, а крупы кладите не больше чайной ложки на литр воды, чтобы уха не стала густой и невкусной. Лучше есть ее деревянной ложкой.
Старайтесь сохранять рыбу живой как можно дольше. Держите ее в садке, опущенном в тени лодки. Причем садок не должен быть тесен или переполнен. Уснувшую рыбу немедленно извлечь из воды, где она портится значительно скорее, чем на воздухе в обработанном виде. Обработка рыбы несложна. Прежде всего ее надо выпотрошить, удалив внутренности, жабры и свернувшуюся кровь. Затем насухо, без промывки, протереть внутри и снаружи сухой чистой холщовой тряпкой, после чего вывесить "на "ветерке" на 10—12 минут, оберегая рыбу от мух. Заветрившаяся рыба покрывается тонкой естественной пленкой, защищающей ее от вредного воздействия влаги и тепла. Уложите рыбу рядами в корзину с крапивой, с прокладкой между каждым слоем и рядом. Поставьте корзину в тень. При перевозке не держите корзинку упакованной в рюкзаке. Чтобы продлить срок сохранности рыбы, положите в корзину веточку черемухи или три-четыре дольки чеснока. Никогда не держите рыбу в ведре с водой: она там быстро уснет и испортится. Если поймали крупную рыбу, посадите ее за нижнюю челюсть на надежный кукан. Кукан опустите в тени, как можно ближе к дну. Перед отъездом, вытягивая рыбу из воды, обязательно убивайте ее, проколов основание головы или сделав надрез в хвосте. Дайте полностью стечь крови.Не укладывайте рыбу в воздухонепроницаемые полиэтиленовые мешки или клеенку.
Рыбу, особенно окуня, трудно чистить. Можно разными способами облегчить задачу хозяек. Первый. Промыв рыбу в холодной воде, обдать окуня кипятком. Чешуя слезет под нажимом руки, остатки удаляются тупой стороной лезвия ножа. Второй. Слегка растянув окуня и прижав его хвост вилкой, очищать от чешуи теркой с отверстиями. Самодельную аккуратную терочку легко соорудить из консервной банки, пробив отверстия гвоздем. Третий. Вставить глубоко в рот окуня палочку и удалять чешую теркой, двигая ею наискось от хвоста к голове рыбы.
Рыбу, пахнущую тиной (карася, язя, линя), следует выпотрошить и промыть в холодном растворе соли или слабом растворе марганцовки.
